.JPG)
Padişahların
Sofrası: Osmanlı Mutfağı
Bir zamanlar, Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları, eski
uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü
büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek
taşımışlardı. Osmanlı mutfağını kısaca anlatmak kolay değil. Yüzyılların
birikimine gelenekler, geleneklere zengin coğrafi etkinlik ekleninceOsmanlı mutfağı tarihçilerin ilgiyle araştırdığı bir
kültürel gerçek olarak karşımıza çıkıyor.
Bu hareket sırasında
elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. “Açları
doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç
kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti. İşte,
yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün
önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin
tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi. Bu hareketli kültür
birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak
bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:
Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.
Bu üç deniz bütün mal
varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki
boğaz ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü
bereketi ile bir yandan da Anadolu’da, dört mevsimi bir arada yaşamanın
özellikleri ile, Batı’da bahar keyfi sürerken, Güney’de yaz, Karadeniz’de
ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim
taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Atalarımızdan kalan mirasla
bizler, bugün de aynı keyfi yaşıyoruz. İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve
yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik
ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin
getirdiği bereketle birlikte incelenmeli ve düşünülmeli.
Ağız yer, yüz utanır
Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor. Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor. Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttükleri görülebilir.
Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor. Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor. Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttükleri görülebilir.
Bu konularda,
Osmanlı’nın akıllısı yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında, o bolluk
ve bereket sofralarında “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur” dermiş. O zamanlar, buna benzer
vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla
yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki
tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış: “Ağız yer, yüz utanır” gibi.
Baştacı çorbalar
Osmanlı yemekleri, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Osmanlı yemekleri, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Coğrafyanın,
mevsimlerin, toprağın verimi
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri Osmanlı mutfağı et yemeklerinin temel taşları. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri Osmanlı mutfağı et yemeklerinin temel taşları. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
