CACIKLI ARAP KÖFTESİ

MALZEMELER 200 gr. yağsız dana kıyma 2 su bardağı köftelik ince bulgur 1 orta boy kuru soğan 1 çorba kaşığı biber salçası 1 çorba kaşığı domates salçası 1 yumurta ½ bardak su Kızartmak için sıvı yağ 2,5 bardak çırpılmış yogurt 5 diş dövülmüş sarmısak 100 gr. tereyağı 1 demet maydanoz Tuz, karabiber, kırmızı pul biber

Bulguru bir tepsiye alınız. Domates ve biber salçalarını ve pul biberi tuz kararbiberini de koyduktan sonra çiğ köfte gibi yoğurunuz.Bulgur yumuşamaya yüz tutunca çiğ kıymayı ve yumurtayı da ilave ederek yoğurmaya devam ediniz. Bulgurun istenen kıvama gelebilmesi için azar azar su ilave edebilirsiniz. Harç hazır olunca iri bilya büyüklüğünde parçaları yuvarlayarak kaynar suya atınız.Yukarı çıkan pişmişleri delikli kepçe ile alınız. Suyunu çekmesi için bir müddet peçete üzerinde beklettikten sonra kızgın sıvı yağda kızartınız. Daha önce servis tabağına yayılmıs sarmısaklı yoğurdun üzerine koyunuz. Tereyağını eritiniz.kırmızı biberi ekleyip yakmadan biraz kavurup yoğurtlu köftenin üzerine dökünüz. Kıyılmış maydanozla süsleyiniz.

BÖRK AŞI ( MICIRIK AŞI )

 

Malzemeler:

• 2 bardak kuru patlıcan başı
• 200 gr. kuşbaşı koyun eti
• Yarım bardak pirinç
• 1 baş soğan
• 2 tane kuru domates ( Yoksa kullanmayabilirsiniz.)
• 2 tane kuru dolmalık biber
• 1-2 tane taze yeşil  biber
• 3.4 diş sarımsak
• 1 dolu kaşık karışık salça
• biraz zeytinyağı
• Karabiber, pul biber
•  Tuz, nane
• 1-2 limonun suyu

Yapılışı:

• Kuru patlıcan başını güzelce yıkayıp üzerini geçecek suda biraz yumuşayana kadar kaynatın.
• Yarı pişen patlıcan başlarını soğuk suya koyun ve bir kaç kez soğuk suyla yıkayıp süzdürün.
• Diğer tarafda kuşbaşı eti suyunu salıp çekene kadar pişirip gerekliyse biraz zeytinyağı ilave ederek kavurun ve kıyılmış soğanı ekleyin.
• Soğanı da kavurduktan sonra salçasını katıp kavurmaya devam edin.
• Tencereye 2-3 bardak sıcak su ilavesiyle etler hafif yumuşayana kadar pişirin.
• Etler pişerken doğradığınız biber ve domatesleri de yemeğe katın.
• Süzülmüş patlıcan başları ve yıkanmış pirinci yemeğe ilave edin.
• Pirinçler yumuşayınca kıyılmış sarımsak ve baharatlarını katıp 5-10 dakika daha pişirp ocaktan alın.
• Yemeğin üzerine nane ve pul biber kavurup dökün ve servis yapın.

PALUDE TATLISI

Osmanlılar, meyveleri, yaz-kış taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri gibi tatlıcılıkta ve şekercilikte de çok kullanırlardı. Meyveler; şerbet, reçel, şekerleme, palude ve hoşaf yapımında kullanılırdı. Bu yazımın konusu, meyve suyu ve şekerle yapılan palude. Farsça, süzülmüş anlamına geliyor. Meyve suyu, özellikle üzüm, şeker ve nişastadan yapılan paluze, 500 yıldır varlığını sürdüren bir tatlı. Bugün bu tatlıya pelte diyoruz.

Küçükken, gecenin bir vakti tatlı komasına girdiğim olurdu. Anneciğim evde ne meyve varsa sıkar, çabucak nişasta ile karıştırıp pelte yapardı. Bu parlak renkli ve mis kokulu tatlıya bayılırdım. Şimdi kocaman oldum ve bu alışkanlığıma devam ediyorum. Osmanlılar pelteyi genelde; üzüm, vişne, kayısı, karadut, elma, kızılcık, limon, portakal ve ayvadan pelte yaparlardı. Ben çok sevdiğim Bodrum Mandalinaları ile pişirdim. Üzerini de taze meyve ve jöle küpleriyle süsledim.

Jöleli Mandalina Peltesi
Malzemeler (4 kişilik):
1 su bardağı mandalina suyu,
2 tepeleme yemek kaşığı toz şeker,
1 su bardağı su,
3 yemek kaşığı buğday nişastası,
1 paket jöle (100 gramlık),
2,5 su bardağı sıcak su,
Taze meyveler,
Kürdan

Yapılışı:
Mandalinalarınızı sıkın. Yarım kilodan biraz fazla mandalinadan 1 bardak su çıkıyor. Bunu pişirme tenceresine alıp şekeri ekleyin. Orta ateş üstünde ara ara karıştırarak pişmeye alın.

Bu arada nişastayı bir kaba alıp üzerine 1 bardak suyu dökün, nişastayı iyice eritin. Bu karışımı tenceredeki mandalina suyuna ip gibi sızdırın, bu arada karıştırın. Peltenizi sonlandırmaya az kaldı; fokurdamaya başladığında 1-2 dakika daha ocak üstünde tutun, işte oldu! 10 dakika soğuktuktan sonra 4 martini bardağına veya kadehe paylaştırın.

İstediğiniz bir meyveye ait jöleyi, paketinde tarif edildiği üzere 2,5 bardak kaynar su dolu kaba alın. İyice karıştırın. 15 dakika soğumaya alın. Küçük buz kalıplarını suyun altından geçirip ıslatın. Her küçük odacığı jöle ile doldurun. İsterseniz jölenin ait olduğu meyvenin parçalarıyla süsleme yapabilirsiniz. Buz kalıplarınızı buzdolabının normal bölümüne alıp en az 1,5-2 saat bekletin.

Peltelerinizi servis edeceğiniz zaman, jöleleri kutularından çıkarın. Odacıklarından çıkmamakta ısrar ederlerse, sıcak su dolu bir kaba oturtup kısaca bekleyin. Bu kez odalarını terk edip peltelerin üstünde kurulmak isteyeceklerine emin olabilirsiniz.

Jöle parçalarının üstüne kürdana dizdiğiniz meyve parçaları da yerleştirin. Artık tatlınız arz-ı endam etmeye hazır.

USKUMRU DOLMASI

1. 
2. USKUMRU DOLMASI 
   
   MALZEMELER 
   
   1.5 kg soğan 
   6 adet yumurta 
   3 kilo uskumru 
   2 su bardağı un 
   100 gr kuş üzümü 
   200 gr ceviz içi 
   750 gr zeytinyağ 
   1 paket yenibahar 
   100 gr beyaz fıstık 
   2 su bardağı galeta unu 
   karabiber 
   tuz 
   
   
   HAZIRLANIŞI 
   
   Balıkların içlerini temizleyip, bol suda iyice yıkayın, kuyruk ve enselerinden kılçıklarını kırın. Etlerini yumuşatarak kılçık ile beraber çıkarın. Etlerini kıyın, doğranmış soğan, beyaz fıstık ve. zeytinyağı ile kavurun. Kıyılmış etleri çekilmiş ceviz içi, kuş üzümü, tuz biber, yenibahar ilave edip tekrar 15 dakika daha kavurup ateşten alın, soğumaya bırakın. Bir adet limonun suyunu ilave edin. Hazırladığınız malzeme ile balıkları doldurun, önce una sonra yumurtaya ardından da galeta ununa bulayıp, kızgın yağda kızartın. Soğuduktan sonra servis yapın.

KIRMA TAVUK KEBABI

Kırma Tavuk Kebabı Yahnisi

5 kişilik

Malzemesi:

-1 adet tavuk (temizlenip
tütsülenmiş) 1 kg'lik
-300 gr. soğan (ince kıyılmış) (3 orta boy)
-tuz
-100 gr. tereyağı (65 çorba kş)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-1 bag maydanoz (ince kıyılmış)
-taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

1.Temizlenmiş tavuğu iki but iki kanat ve ikiye bölünmüş göğüs olmak üzere altı parçaya bölün. Parçaları bol su ile süzdürün ince kıyılmış soğanların 1/4'ünü bir tülbente koyup suyunu süzün. Tavukları tuz ve soğan suyu ile ovup 1 saat bekletin.

2.İzgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Tavukları içlerine yerleştirip her iki taraftan da kızarıncaya kadar ızgara edin.

3- Bir kap tereyağını kırmızıbiber iie birlikte kızdırın. Kızaran tencereye yerleşirin. Üzerlerine kalan soğanları katıp kızdırdığınız gezdirin ince kıyılmış maydanozu tuzu ve biberi serpin üzerini 2-3 parmak aşacak kadar kaynar su ekleyip tencerenin kapağını kapatıp Tencereyi orta ateşe oturtup 1 saat pişirin.

4. Pişen yahniyi ateşten alıp tuzunu kontrol edin bir kayıka aktarıp sıcak olarak servis yapın.

 NOT:

(18. Yüzyıla ait bir Yemek Risalesinden...) 

Önce tavuk temizlenir. Temizlendikten sonra 24 saat bekletilir. Her tavuk ortasından yarılır. Bütün kemikleri çıkarılır. Keskin bir bıçakla, kıyma doğrar gibi yapılıp, birbirinden ayırmadan kesilir. Yeteri kadar tuz, tarçın, biber ve bir fincansoğan suyu koyup, bir saat kadar bekletilir. Sonra düzgünce şişe geçirilip, önce gayet hafif ateşte devamlı çevrilip, tavuk tüyü ile pişinceye kadar taze tereyağı sürülür. 

Not: Bu meşhur kebap sarayda sadece padişah için pişirilirdi. Her aşçı bu kebabı yapamaz. Yapmasını bilen bir iki aşçı vardır.AFİYET OLSUN.

PEKMEZLİ AYVA DOLMASI

Pekmezli Ayva Dolması (6 Kişilik)  

Malzemeler
Kıyma (orta yağlı) 1 1/2 su bardağı - 250 gr
Pirinç 1/3 su bardağı - 60 gr
Ayva 6 orta boy - 1400 gr
Pekmez 1 çay bardağı - 125 gr
Kişniş 1/2 yemek kaşığı - 1.4 gr
Tuz 1/2 tatlı kaşığı - 3 gr
Margarin 1 yemek kaşığı - 10 gr
Su (sıcak) 1 1/2 su bardağı - 300 gr


Yemeğin Tarifi   

Kıymayı bir tencerede, kısık ateşte kendi bıraktığı suyu çekinceye değin, yaklaşık 15 dakika pişir. 

Pirinci yıka, süz. Ayvaları yıka, içlerini oy ve kararmaları için limonlu suya at. Kıyma, pirinç, pekmez, kişniş, tuz ve yağı iyice karıştır. 

Ayvaların içini bu içle doldur ve yayvan bir tencereye yerleştir. Sıcak suyu ekle, ayvaİar yumuşayıncaya değin, yaklaşık 30 dakika pişir. 

Notlar İç Anadolu Bölgesinde daha çok Nevşehir ve Konya illerinde yaygın olarak bilinir. Öğünlerde birinci yemek olarak servis edilir.

BADEM ÇORBASI

Badem Çorbası

Malzemeler

3 çorba kaşığı un
1 su bardağı süt
1 su bardağı badem
1 çorba kaşığı tereyağı

...
Badem Çorbası tarifi

Tencerede tereyağı ve unu alıp pembeleşene kadar kavurun. Daha sonra üstüne soğuk
sütü ilave edin. İçine fırınlanmış bademlerin bir kısmını ilave edin. Suyunu, tuzunu ekleyip
kaynamaya bırakın.Sıcak olarak servis edin.
Servis yaparken kalan bademleri üstüne atın.Çok kolay ve lezzetli bir tarif AFİYET OLSUN..

OSMANLI ÇORBASI

                                                                   
                                                                  

Osmanlı çorbası malzemeleri

• 100 gram kemiksiz dana eti
• 10 Adet mantar
• 2 Adet taze soğan
• 1 Adet domates veya 1 çorba kaşığı salça
• 1 Su bardağı kıyılmış ıspanak
• 1 Çorba kaşığı un
• 1 Çorba kaşığı tereyağı

Osmanlı çorbası tarifi

Küçük küçük dogranmis etleri haslayin. Daha sonra bir tavaya biraz tereyagi alin ve etleri yagda biraz çevirin. Baska bir tencereye kalan tereyagini koyun. Içine dilimlenmis mantar ve kiyilmis ispanaklari atin. Sebzeler suyunu salana dek sote edin. Içine ilik suyla ezilmis salça veya rendelenmis domatesle unu dökün. Biraz sonra etleri ve et suyunu ekleyip, 25 dakika pisirin. Üzerine yesil sogan dograyarak servis yapin.AFİYET OLSUN..

SULTAN AZİZ BÖREĞİ

SULTAN AZİZ BÖREĞİ 

MALZEMELER 
300 gr lor peyniri 
3 çorba kaşığı Teremyağ 
100 gr kaşar peyniri 
1 kg ıspanak 
1 demet maydanoz 
1 diş sarımsak 
1 tutam mercanköşk 
7 adet yumurta 
8 çorba kaşığı zeytinyağı 
2 çorba kaşığı krema 
3,5 su bardağı un 

YAPILIŞI 
Elenmiş unun ortasını havuz gibi açıp tuz ve 3 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin. Hamuru yoğurup biri daha büyük 20 eşit parçaya bölün. 
Hepsini tek tek yuvarlayıp bir tabağa dizin ve üzerini nemli bezle örtün. 
Ispanakları temizleyip tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp ince ince doğrayın. Bir tavaya 2 çorba kaşığı Teremyağ ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ıspanak, doğranmış maydanoz ve sarımsağı ilave edin. Hızlı ateşte 5 dakika kavurun. Ateşten alıp üzerine kaşar rendesi, mercanköşk, tuz ve karabiber serpiştirip karıştırın.Lor peynirini ezip tel süzgeçten geçirin. Bir tutam tuz ve 2 çorba kaşığı krema ilave ederek karıştırın. 
Bezelerden birini ince bir yufka halinde açıp yağlanmış fırın tepsisisine serin. Üzerine fırçayla zeytinyağı sürün. 9 adet yufkayı aynı işlemi tekrarlayarak kat kat döşeyin. Son katın üzerineıspanaklı karışımı dökerek spatula ile yayın. Üzerini bir yufka ile örtüp yağ sürün ve lor peynirli karışımı spatula ile yayarak döşeyin. 
İyice yıkanıp kurulanmış bir yumurtanın sivri uçunu batırarak lorpeynirli karışımın üzerine birisi ortada diğerleri çevresinde olmak üzere 7 tane çukur açın. Üzerine bir yufka serip yağ sürün. Aynı yumurtayı kullanarak bu kez yufkanın üzerinden bastırarak çukurları belirginleştirin. Yumurtaları tek tek bu çukurlara kırın. Ancak her yumurtanın kabuğunda kalan beyazını ortadaki çukura akıtın. AFİYET OLSUN.